“金花”是曲霉属Aspergillus真菌在黑茶后发酵过程中,在砖茶内部形成黄色闭囊壳。2015年王磊、谭国慧、潘清灵等人发表论文《黑茶砖茶中两种产生“金花”的曲霉》,该论文表明从广西和湖南产的黑茶砖茶中分离出两株“金花菌”,湖南黑茶中的“金花菌”指的是冠突曲霉,而广西黑茶中的“金花菌”则是假灰绿曲霉。论文中还将市面上广泛命名的“冠突散囊菌”修订为“冠突曲霉”,因为插取文献时发现广西“金花菌”的资料十分稀少,所以文中以冠突散囊菌为主要对象即湖南黑茶为主。

普洱茶长金花是否可以喝呢,你有喝过吗?-中国制茶大师郭少华

  在茯砖茶的筑制过程中,会人工接种一种特殊的冠突曲霉,这种菌的菌囊壳是金黄色的,经过一定的温湿度环境后,就会快速生长,形成肉眼可见的金花,这个过程就叫做“发花”。简单地讲,茯砖茶中的金花是人为造成的,是茯砖茶必不可少的一部分。   “金花菌”本身无营养,但其能产生一种酶,促进茶叶中的蛋白质、茶多酚、淀粉类物质,转化成对人体有益的物质,这种物质优化和提升了普洱茶的色、香、味品质,使其更甘甜爽口,且能增强人体机能,改善人的阴阳平衡,同时能有效抑制有害霉菌的生长,继而帮助人体抵抗疾病的入侵。

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  普洱金花和茯砖金花是同一种东西吗?   2018年5月宁伟泽和徐军发表论文《金花普洱茶微生物组成谱的ITS和16sRNA基因文库研究》,论文中表示“金花菌”的鉴定一直存在分歧,其中冠突散囊菌在2012年青霉和曲霉国际委员会大会上正式被命名为冠突曲霉。传统的微生物菌株鉴定和群落结构分析方法具有不稳定性和不完整性,所以该实验采用的是高通量二体测序技术检测真菌ITS基因序列。   结果显示金花普洱茶中大多数为曲霉属真菌,而冠突曲霉会抑制其他真菌的生长,而其他检测出来的真菌并不具备抑制其他真菌的能力,由此推断金花普洱茶中最高丰度的真菌极有可能为冠突曲霉菌。而且在检测中发现真菌含量高达99%,但是真菌的物种多样性明显低于相应细菌的多样性,这可能是因为冠突曲霉抑制了其他真菌的生长所致,为金花普洱茶中的“金花菌”为冠突曲霉提供了有力的证据。

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  普洱茶出现金花的几率非常小的原因?普洱茶行业中,流传这样一句话:普洱满地、台地为下、拼配为次、古茶上佳,古纯巅峰,银霜可见,金花难觅。这话大致意思是说:普洱茶现如今被世人接受及推广,人人皆知普洱茶好坏。台地茶口味最下,但产量确是最高。   拼配茶现如今做得很好,却不如古树茶普洱茶、乔木普洱茶做得好。在普洱茶中,最好当属纯料古树普洱茶,于熟茶中,长有银白色如霜物质,是上等普洱熟茶,千万普洱茶中,很难寻觅到一款长有金花的普洱茶。   简单地讲,普洱茶中的金花是自然产生的,是不可预料的。金花较为罕见,普洱茶的陈年的茶品中才能出现金花,有一些必要的前提条件:=

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  ①普洱茶茶品外冷内热、外干内湿。   ②茶叶渗出物浓稠。   ③“冠突曲霉”存在于茶原料内,或在制成品后摊晾过程中有此类微生物附着。   三大条件缺一不可,才能在以后的储藏过程中逐步生长形成金花。陈年熟茶相对陈年生茶中的“冠突曲霉”出现几率更高些,但也是相当少见。因为“冠突曲霉”的孢子不容易在熟茶的渥堆发酵过程中大量存活。   以上因素使得金花成为普洱茶市场上的“稀客”,然而经常有人在茶上发现一些小黄点,以为是金花而喜出望外,千万小心,这些黄点很可能是剧毒的黄曲霉。   黄曲霉属强致癌物质。外观呈黄色片状分布,生存于潮湿温热的环境中。在普洱茶“湿仓”情况下常易滋生,“造旧”的普洱多产生黄曲霉。

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  如果你的普洱茶出现金花喝还是不喝?   这个问题就比较灰色地带了,总得来说首先你要了解金花普洱茶的前世今生,然后你要确定你的普洱茶是否具备产生金花的条件,最后你真的能够辨别普洱茶的金花就是“冠突曲霉”的杰作吗?   对金花普洱茶检验的条件并不容易,所以在少量存茶出现“金花”现象时如果不能确定还是不要盲目喝茶得好,不然可能弄巧成拙对身体不利